爆炒的特点和技巧

特点技巧：

大火把锅烧干水份，然后再放油，然后再等油锅热了，把筷子插进伸进去，冒泡了再放食物，这样子炒出来的菜才有锅气，有香味。

提前火力要够，炒菜快准稳，多尝试几次就会有质的提升，其次食物要搭配提鲜的配菜，这样子才能发挥出超常水平，让才炒出更鲜的味道。

爆炒的特点是旺火操作，快速成菜。成菜特点是，质地脆嫩、口味咸鲜、汁芡紧包原料、明油亮芡。

技巧

1、选用质地新鲜、脆嫩或柔中带韧的动物性原料，如鱿鱼、猪腰、里脊等，原料经刀工处理成片、条或块状。有的需经花刀处理。

2、沸水焯水后的原科用热油氽滑或冲炸，油温通常采用五六成热的，加热时间要短，火力要旺，以保持原料的脆嫩质地。

净锅放底油小火炝锅，随即下原料。旺火烹入调味芡汁快速翻拌入味，使芡汁均匀包裹在原料上，明油亮芡。调味芡汁要在烹调中兑好，把握准口味和颜色。浓度适宜，以包芡和立芡为主。

3、爆炒的应用

爆炒在原料选择、加工成形和成菜质地等多方面体现了采用旺火热油锅、快速操作成菜的特点。其操作过程中，速度快而紧凑，调味料是一次性加入，所以必须事先兑好调味芡汁，以便投料迅速，保证菜肴质地。菜肴成熟后不可在锅中停留，应快速出锅，以兔影响菜肴的质地和芡汁的裹附效果。代表菜例有：爆炒腰花、爆炒魷鱼卷、爆炒肝尖、爆炒里脊片等。

一定要热锅冷油下锅，开大火，快速翻炒