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配料：牛肝
3
斤、白萝卜
10
斤
调料：花椒
7
两、草果
1
两、桂子
5
钱、姜皮
1
两、清油
0.5
斤、味精
3
分、
食盐
1
斤、酱油
4
斤、胡椒粉
3
钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水
7
两、
辣子油酌量。为食街
制作方法：
1
、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时
(
血水留下另用
)
，将
牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐
4
两，草果
5
钱，姜
皮
5
钱及花椒
2
钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五
小时即熟，捞出稍凉后切成
1
厘米见方的丁。
2
、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火
炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3
、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，
加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒
粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
4
、面粉
30
斤加水
18
斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水
7
两
(
如果灰水溶则
少加，灰水淡则多加
)
撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的
条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二
细、芥麦椤
(
三角条
)
一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、
萝卜、肉丁、浮油适量，
浇在面条上即成。
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