誓言零落 1星
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1、首先把榨汁机里加入100克的清水,把葱姜放进去炸成葱姜汁备用。
2、下面开始把鱼肉改刀 ,先把鱼头去掉,从中间脊骨的地方把鱼肉片下,另一面也用同样的方法片下鱼肉,然后把鱼肉上面的大刺片下。
3、从鱼肉的中间切一刀,深至鱼皮,斜刀片下鱼皮,然后再把鱼肉上的红肉片下,红肉会影响鱼丸的色泽,再把鱼肉上面其他颜色的肉也去除,然后把鱼肉切成小块,放在清水内清洗一下,清洗是去除鱼肉的血水,这样做出来的鱼丸颜色才会洁白。
4、把清洗干净的鱼肉捞出,用刀剁碎,然后用刀背一直砸成肉泥,把剁好鱼肉放进盛器内,加入3个蛋清,搅拌均匀,打上劲之后,加入8克盐,盐有快速渗透的作用,能让水快速的打进去,为下一步加葱姜水打基础。
5、加入适量的葱姜水,继续搅打,水要分多次加入,把水完全打进鱼肉里,水完全打进去之后加入炼制好的猪油,搅打均匀,把鱼肉打上劲,打起胶,加猪油能使鱼丸更滑嫩和增加香味,打至鱼肉立筷子不倒证明已经打好。
6、把打好的鱼肉加入适量的生粉,然后顺一个方向搅拌均匀,加生粉的作用是让鱼肉更粘稠,易成型,想让鱼丸更滑嫩也可以不用加。
7、 把打好的鱼肉放进另一个盛器内,加入适量的墨鱼汁,搅拌均匀,做成黑色的鱼丸。
8、锅内加入适量的冷水,把鱼肉用手挤成丸子状下入锅内,鱼丸会漂浮起来,把黑色的鱼肉也挤成丸子,待鱼肉全部挤成鱼丸,开始开火煮制。
9、加热过程,用勺子底部要不断的在水面搅动,让鱼丸受热均匀,水微开的时候,打去上面的浮沫,倒出丸子控水 ,用清水冲去上面的浮沫备用。
10、锅上火,加入适量的色拉油滑一下锅,锅内留少许的底油,下入鱼头鱼骨煎制,煎制一面金黄,翻过来煎制另一面,待两面焦黄,加入适量的清水,开始炖制鱼汤。
11、炖至鱼汤浓白的时候把鱼头鱼骨捞出,下入鱼丸,加入盐、味精、胡椒粉调味即可出锅,出锅撒入香葱花即可食用。
22小时前
絔曻朲 3星
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1、选用约1000克左右的新鲜鱼。
2、从鱼脊中部划一直刀,然后用刀各向两边贴骨片出2块鱼肉,再片去皮,从尾部向头刮下鱼肉。
3、鱼肉约600克放砧板上用刀背砸成泥,然后再用刀刃排斩成极细腻如脂的茸泥,铲入碗内。
4、料酒20克,葱细末40克,姜汁30克,清水300克混合后分3次放入鱼泥内,如一次全部加入易使鱼茸出汤。
5、接下来加入盐继续搅拌,鱼泥会明显增加粘性。
6、最后将30克淀粉过筛后倒进鱼泥中搅拌均匀(如确认鱼茸搅拌到位,完全可不放淀粉)。
7、氽烫:锅中放入清水(材料用量外)大火烧滚,转小火降至60-70度左右,保持在这个温度。将鱼泥用左手虎口挤成蛋黄大小的圆丸,右手拿小勺顺势刮下,顺锅边溜入锅内。
8、待鱼丸见白时,静置5分钟,防止鱼丸外老内生,并可用汤勺背轻轻推动。
9、清水氽后鲜汤煮:另起锅放入鸡清汤,投入鱼丸,可加入冬笋香菇火腿木耳葱末等配色点缀,煮沸后即可。
18小时前
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