香菇豆豉牛肉酱最正宗的做法

黄豆芽300g，油适量，盐适量，郫县辣椒适量，辣妹子辣椒酱适量，干辣椒适量

辣椒碎适量，花椒适量，葱适量

姜适量，蒜适量，鸡精适量，胡椒粉适量

主料：牛肉600g 香菇500g 甜面酱500g 豆豉，辣油，老干妈少许

制作工艺：

1.牛肉洗净沥干水，切丁!用盐，料酒，黑胡椒粉，生姜粉腌一下备用!

2.鲜香菇，泡一会洗干净

3.干辣椒剪碎，几粒青花椒，一个八角备用!

4.葱，姜，蒜头，切碎备用!

5.我用的是生花生，油炒放凉!

6.花生放保鲜袋，用擀面杖黏成花生碎备用!

7.开火加热锅，多放一点油，我用的是黄豆油!倒入姜蒜葱煸香!再放辣椒，花椒，八角!

8.倒入牛肉丁翻炒后，放一点料酒，海鲜酱油，五香粉，糖调味，盐不需要放了，因为酱比较咸!

9.牛肉丁熟了以后放香菇翻炒出水!

10.我用的是甜面酱，也可以放一点豆豉，老干妈!我还放了家里熬制的“辣椒油”

11.开小火慢慢熬，略微放一点开水!

12.最后放一点鸡精关火

主料：牛肉300g，干香菇100g，花生100g，洋葱半个，小米辣50g，大蒜6瓣，干辣椒3根，姜2大片

辅料：黄豆酱2汤勺，糖2茶匙

做法步骤：

1. 干香菇用清水冲去尘土杂质，放入温水中泡发1小时左右，切小丁。

2. 牛肉洗净擦干，切成小丁。建议牛肉用刀自己切，不要用绞肉机直接打碎。第一，打碎后的牛肉颗粒很小，一入锅容易团在一起不好炒开；第二，大粒一些的牛肉吃起来才爽呀。

3. 冷锅冷油大火下花生米，看到花生米变色，关火继续用余温炸熟，沥油放入保鲜袋碾成碎末。炸花生米的油不倒，一旁沉淀备用。炸之前，先用温水浸泡花生20分钟，剥去外衣。花生米可以过大油炸，锅内干炒或者用烤箱烤熟。炒熟、烤熟的不如油炸的香，但是油腻感确实会轻很多。

4. 另外，蒜去皮切末，洋葱切条，小米椒根据自己的嗜辣程度按量剁碎，分别装盘待用。

5. 用炸过花生米的油，将牛肉丁过一遍油，逼出水分。用过的油倒掉不用。新鲜牛肉中有很多水分，不逼出来不利于后面炒酱；油量控制在与牛肉粒大概齐平就好。

6. 牛肉变色断生后，捞出沥油备用。

7. 另起锅，香菇丁放入不放油的热锅里，小火干煸1分钟，除去水汽，盛出备用。

8. 锅里放炒菜3-4倍的油，冷锅冷油放入姜片和洋葱，中火熬香。从这一步开始，接下来所有的步骤都指向同一个目的：让材料的香气散发出来。同理做其他菜时，所有以香气取胜的食材，都要把香气炒出来之后，才能进入下一步（最简单的例子就是爆香葱姜蒜）。

9. 熬枯一些但不要熬糊，洋葱香气四溢后捞出。

10. 滤去渣滓，这时油温也正好，接着放入干辣椒。» 喜欢花椒香气的，这里也可以同时放入几粒花椒。

11. 炸至干辣椒开始发黑时，及时捞出干辣椒不用，油中再添一层辣椒的香气。食材都炸完之后，油多过滤几次，不要有颗粒物残留。

12. 热锅倒炒菜3-4倍油，倒入新鲜辣椒碎，小火炒。接下来所有炒制过程都保持小火，否则辣椒炒焦会苦，影响味道。

13. 稍作翻炒后倒入牛肉末，小火慢炒8-10分钟，这时你会闻到满屋子的香、辣味越来越浓。

14. 一开始锅内会有很多气泡，这是因为辣椒和牛肉中的水分在蒸发：我们希望水分尽量熬少一些（之前煸香菇也是出于这个目的），所以每一个材料下去，都要等到气泡由大变小后，再加下一个。

15. 气泡明显减少之后，放入煸过的香菇丁：

16. 和蒜末：同样，这两种材料都要先后耐心地小火炒去水分，炒出香味。

17. 加入2汤勺黄豆酱，2茶匙白糖调味，翻炒均匀。 豆瓣酱的咸味已经足够，就不用再放盐啦。

18. 最后出锅之前，倒入碾碎的花生碎翻炒均匀，增加风味。花生碎很香，在酱里头脆脆的口感特别让人欲罢不能！

19. 一步一步的炒制，换来这份无敌诱人的辣椒酱，各种食材的香气被诱发到极致，牛肉大颗，花生酥脆，无法拒绝！

食材 主料 牛肉 700克 干香菇 50克 豆豉 50克 辅料 花椒 适量 葱 适量 蚝油 两茶匙 朝天椒 2个 姜 适量 步骤

1.准备： 牛肉尽量切小粒（这是这道菜最费劲的活儿）香菇切得跟牛肉差不多大，喜欢吃香菇的可以多放点（口感会更滑嫩），豆豉倒上油蒸熟，备好各种佐料。

2.下锅： 1、油爆麻椒和香葱，香味外溢时捞出。 2、牛肉下锅煸炒至水干。（牛肉下锅会渗出很多水，一直开盖煸炒至水干，这样做能避免牛肉口感发柴）

3.3、下蒸好的豆豉、姜、香菇、辣椒、蚝油，一起爆炒均匀，大约三分钟之后加250毫升凉水，加盖炖至快干，开盖翻炒干便可盛出。一道制作简单香味四溢的牛肉酱轻松完成咯！

4.备注：因为豆豉是咸的，起锅前试咸淡适合就没再加盐。 小贴士 本菜要非得说小技巧的话，那就是牛肉粒尽量切小，注意！是切！不是剁也不是搅，这样做出来的牛肉酱才能保留牛肉原有的纤维质感。