炖鱼是开水下鱼好还是凉水下锅好

照妖鏡 21天前 已收到2个回答 举报
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我会假扮 3星

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炖鱼每个人的炖法都不一样,看法想法也不一样,有的人说用冷水炖,能保存营养。有人说用热水,熟的快,入味也快。

其实炖鱼用凉水下锅比较好,如果水开了以后再放鱼的话,原料表面的蛋白质迅速凝固变性,细胞孔隙急剧闭合,而原料内部还没有达到变性的温度,内外变性速度相差太大,当内部达到变性温度的时候,表面早已经凝固变性,孔隙闭合的蛋白质等物质就回阻碍这些内部呈味物质的溶解,汤的鲜度就明显降低了。所以,炖鱼最好用凉水下锅。

2小时前

47

美人非自己 1星

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开水

炖鱼用冷水下锅和热水下锅区别在于冷水下锅容易将鱼肉炖烂，而热水下锅可以让鱼肉尽快定型不容易松散。因此一般炖鱼都是用热水下锅，如果没有提前准备热水的话只能先倒一点冷水然后沿着锅边慢慢加水直到淹没鱼身。炖鱼时要注意不要翻动，免得鱼肉被翻散了。

1小时前

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