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用料:
油皮:中筋面粉 200g,猪油 60g,糖粉 18g,盐 2g,水 80g
油酥:低筋面粉 200g,猪油 100g,细砂糖 10g
牛肉馅:牛肉 500g,老抽 15ml,生抽 15ml,麻油 15ml,料酒 8g,姜、葱 适量,蛋清 1个,糖、盐 适量
做法步骤:
1、将油皮的所有材料倒入厨师机里。(也可以手揉)
2、将所有材料搅打均匀,再将面团揉光滑即可。
3、用保鲜膜把油皮包上,以防面团干裂,松弛20分钟。
4、将油酥所有材料混合好,用保鲜膜把油酥包上,松弛20分钟。
5、松弛时制作牛肉馅:牛肉洗净,用厨师机的绞肉器将牛肉搅成碎。没有厨师机的可以直接剁碎。
6、将牛肉馅的所有调料加入牛肉里,搅拌均匀就可以了。
7、将油皮分为25g一个的小面团,油酥分为22g一个的小面团。(油皮油酥均可分为每14个)
8、将油皮稍微压扁,轻轻将边缘捏厚一点,中间捏薄一点。将油皮放在虎口的位置,然后将油酥放在油皮中间。
9、左手拇指与食指轻轻将油皮往上推,右手拇指与食指将整个油皮轻轻旋转。
10、推到最上将接口完全密封好即可。揉圆,用保鲜膜盖好。
11、油酥面团轻轻压扁,然后用擀面杖擀成椭圆形。
12、将油酥面团由上往下卷起。
13、油酥面团直立放着,然后用擀面杖擀成长条椭圆。
14、将擀好的油酥面团由上往下卷起。
15、在卷好的面团中间用大拇指压一下,然后四角朝中间折叠。
16、用擀面杖轻轻擀压薄。
17、将35g牛肉馅放到面团中间。
18、像包包子那样将底部封口即可。
19、面团搓圆后稍微压平一下(可以不压),在表面扫一层蛋黄液。
20、撒上白芝麻。
21、放进预热好的烤箱,上下火190度烤制30分钟。
小贴士:
1、如果想换成其他馅料的话,馅料依然是35g一个,如果馅料太多容易导致酥开裂。牛肉可以换成猪肉馅料。
2、松弛这个步骤不可以省略,否则容易出现破皮的状况。
3、制作酥时候,整个室温应该保持20度左右。室温太高容易导致油酥融化、混酥。
4、油酥应该保持低温,觉得太软应该将油酥放冰箱一段时间,如果油酥温度太高,容易破皮、漏油。
5、猪油可以用等量黄油代替,但是制作中心酥点用猪油效果是最好的。
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