金陵炖生敲做法

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所需食材：

主料：野生黄鳝200克 / 五花肉100克 / 鸽子蛋1个 / 油菜芯1个

调料：葱20克 / 姜20克 / 蒜30克 / 料酒10克 / 盐2克 / 味精2克 / 白糖3克 / 酱油5克 / 高汤400克

步骤：

1. 葱去根须，洗净，切段； 姜洗净，切片； 将蒜瓣放于油锅略炸，见色黄立即捞出沥油。青菜洗净，剖成两半，沸水烫熟入冷水，待用。

2. 将鳝鱼放砧板上，用刀在头部剁一刀，立即用刀尖顺鳝鱼腹部剖开，去掉内脏，洗净沥干。斩去鳝鱼头，用刀尖沿脊背骨向下划开，用手铲去掉脊骨，用木棒排敲鳝鱼肉，改刀成5.6 厘米长斜块，洗净沥干。 用刀在猪肉上直剞几刀，再横切成片，使之成为鸡冠形；

3. 炒锅上火，舀入花生油，烧至六成热，将鳝鱼放入，炸至呈银炭色，起“芝麻花”时，捞出沥油。

4. 锅置于火上，将鳝块、肉片、蒜瓣放入，加葱段、姜片、肉清汤，上旺火烧沸后，撇去浮沫，用微火炖至鳝肉发松时，加酱油、料酒、绵白糖，继续炖至鳝块酥烂，离火，拣去葱、姜。砂锅里用烫过的青菜，沿边排烈一圈，后放入肉片、蒜瓣，最后放上鳝块，浇上汤汁，上火烧至汤滚。

5. 炒锅上火，舀入熟猪油烧热，放人葱姜炸出香味后捞出，将油倒入砂锅内即可。

主料：活粗黄鳝 1250 克。

　　配料：猪肋条肉 50 克。

　　调料：绍酒 25 克，酱油 75 克，白糖 10 克，葱段 10 克，姜片 10 克，蒜瓣 50 克，肉清汤 5oo 克，花生油 1000 克，熟猪油 50 克。

　　炖生敲的做法：

　　1.先将黄鳝摔昏，在其脖颈处横割一口，用剪刀沿腹部中间剖开，去内脏洗净后剔去脊骨，再用木棒排敲脊肉，然后改刀成 6 厘米长斜块，洗净沥干，将猪肋条肉切成鸡冠形片。

　　2.将炒锅上旺火，放人花主油烧至八成热时，将鳝块放入，炸至起“芝麻花”出锅沥油。把蒜瓣放入油锅略炸，色黄即捞出。

　　3.将鳝块、肉片、蒜瓣放入砂锅，加葱段 5 克、姜片 5 克、酱油、绍酒、肉汤上旺火烧沸后，再加白糖，撇去浮沫，改微火炖至鳝肉酥烂，拣去葱姜。

　　4.炒锅上旺火，舀入熟猪泊烧至七成热时，加入葱段 5 克、姜片 5 克，炸出香味，捞去葱姜倒入砂锅内即成。