片片鱼的做法

1.首先将鱼除鳞、腮，剖腹除尽内脏，用清水洗净待用；将鱼从腮部往鱼身方向0.5厘米处用刀将头部和鱼身分开待用

2.将鱼身片成大薄片，鱼头斩成四块，分别用A料码匀盐渍待用；将鱼片拣去姜葱后用清水洗净，然后放入B料上浆备用。

3.净锅下入色拉油烧至七成热后，将鱼片放入过油即捞出备用。

4.将锅底原料中的底枓、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放入火锅中，然后放入鲜汤，将所放佐料搅匀。最后将老油掺入其中，红汤锅底制成。

5.将过油后的鱼片用条盘装好，与老干妈味碟一同上桌。

6.将火锅锅端到餐桌里面的煤气灶上，将火打燃，待沸后将红汤汤卤舀入味碟中。

7.先将盐渍后的鱼头放入火锅内，再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。

片片鱼的做法

　　1，去鳞洗净除腮，切鱼打片。用盐巴，料酒，码味。加蛋清一个搅拌均匀置盘。

2调料配备。 

　香叶，白寇，八角，香果，桂皮等适量。

　姜，蒜，花椒适量。

  郫县豆瓣

  干红辣椒

　3，锅热入油，油的多少根据鱼的大小而论。总体油多鱼嫩。

　4，待油温上来之后，第一步就炼糖。我用白糖炒色。

　5，待颜色出来之后，加干红辣椒。香料。

　6，炸出香味，放姜，蒜，花椒，豆瓣。

这样底汤就熬好了。

其实也可以叫冷锅鱼：

家庭式【冷锅鱼】配料和操作

材料需要：姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣（最好是超市里买的袋装鹃城牌）、鱼调料一包（超市里有很多种：什么冷锅鱼、泉水鱼、麻辣鱼等等都差不多的）、花鲢鱼（根据吃的人多少自己看着办，最好在市场里让卖鱼的帮你切成片）

操作：鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制。油（略多一点才好吃）烧辣下葱、蒜、花椒、郫县豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量翻炒成金黄色，加适量水熬开加鸡精，下鱼小火煮熟翻盆，撒上葱段、芹菜段就ok啦。吃得特别辣的可以另外再用油适量，烧熟后下干海椒、干花椒炒香（不要胡了）淋在鱼上就好了。

家常冷锅鱼

原料：鱼，干辣椒(2-4两，依据吃辣能力而定，不能太少)，郫县豆瓣(2-3两，豆瓣质量要好，一定要香，切碎)，花椒(一把)，蒜(切块)，姜片，大葱(切段)，香芹(切段)，四川泡青菜，蒜苗(切段)

做法：1、将油烧热，油大约要一斤左右，油量一定要大

2、油温度稍冷却一点放入切碎的豆瓣酱，小火翻炒

3、至油上色后将干辣椒，花椒，蒜，姜片，大葱，一并倒入锅内中火翻炒几分钟后，再放入切好的四川泡菜翻炒。

4、有香味后加水(最好是骨头汤)熬煮，依据口味加盐，三勺左右(豆瓣与泡菜是有盐味的，可以边加边尝嘛，不要放太多了，觉得淡了再加好了)，同时加适量鸡精，煮十五分钟左右。煮好后，最好关火让其冷却，这样味道会在汤里浸得更重。

5、用蛋清及少量芡调好鱼片。待锅再度烧开后，先放入鱼头鱼骨，最后放入鱼片，鱼片变色后，即关火，并放入香芹蒜苗等。