卤肘子怎么做

材料

主料：猪肘750克，

调料：料酒50克，酱油50克，白砂糖25克，姜5克，大葱10克，桂皮2克，八角2克，丁香3克，卤汁500克

做法

1.将猪肘子表面去净细毛，刮洗干净，入开水锅焯，除去血；

2.锅洗净，加入老卤及酱油，白糖，黄酒，葱段，姜片，各味香料，再下肘子，并倒入清汤(以淹没肘子为度）；

3.用大火烧开，再用小火焖煮，至肘子外酥内熟，卤汁浸入内层，再用旺火收汁，去掉香料的残渣，使卤汁紧包肘子而入味；

4.冷却后即可切片装盘食用。

材料

肘子一个（约500克），酱油45ml，红糖10克，冰糖5颗，盐10克，大葱2根，姜5片，白酒30ml；，卤水香叶4片，干辣椒8根，花椒10粒，桂皮1根，草寇2个，八角2个，丁香4粒，白蔻1个

做法

1.肘子洗净用剃毛刀将表面的毛发拔掉，沥干水分备用。炒锅中不放油烧到3成热时，放入2片姜、2小段葱，白酒、红糖、4粒冰糖、酱油用小火烧开；

2.放入肘子继续用小火加热，看到肘子一面便红后翻面，继续煮至全部上色；

3.肘子上色完成后捞出晾凉，同时在高压锅中放入卤水材料，倒入上色剩余的酱油汤汁，放入晾凉的肘子，注入清水用大火烧开，撇去表面的浮沫；

4.将火力转成中小火，放入剩余的葱、姜、冰糖、盐。高压锅上起后继续煮30分钟即可；

5.炖好的肘子关火后继续放在高压锅中浸泡至完全凉透，然后切片即可食用，或者淋入少许香醋和红油凉拌食用

食材清单

蹄膀 2斤 、 姜 一大块 、 生抽 一大勺 、 老抽 半勺 、 盐、鸡精（可不放） 少许 、 香菜 适量 、 七姊酱香卤料包 半袋 、 冰糖 10g

烹饪步骤

步骤1，首先，蹄膀清洗干净，分成小块，再将冷水倒入炒锅烧开，放少许盐，将蹄膀放入沸水中滚烫两三分钟后放旁边晾凉待用。

步骤2，高压锅内加水至二分之一，放入切好的姜片煮开，再放入酱卤料继续煮沸至卤香味浓郁

步骤3，放入烫好的蹄膀，煮沸大约30分钟，此时蹄膀已基本着色，倒入一大勺生抽，半勺老抽，少许盐和鸡精，一定要少哦！平时炒菜的量就行了，再将锅盖盖上焖煮30分钟。

最后一步，将锅盖放气后打开，用筷子插一下肉皮，没有任何阻力就卤好了，可以的话在此时加点冰糖，可以增鲜，大概10g左右，看每个人的口味，再煮5分钟，盛起来装盘，撒点香菜增香

原料：肘子一个、卤料一包、葱、姜、酱油、盐、味精。

做法：

1、肘子洗干净放冷水锅里，焯一下去浮油血水，捞起洗净；

2、再次入锅，放足热开水，并放入葱段、姜片、料酒、茴香、花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、酱油；

3、开锅后，小火盖锅焖煮。当煮至用筷子能轻松扎透肘子的时候，再加入适量盐和味精继续焖煮一会，入味后取出放凉；

4、将肘子放入锡纸或食品袋中，用力包紧，并扎口，这样可使肘子成好的形状；

5、放入冰箱冷藏一天后即可取出切片食用，喜欢吃辣的可沾辣椒油调料，口感更佳。做法二：材料：廖排骨浓缩卤汁一包，肘子做法：

1、将肘子切成锅能放下的大块。

2、用水煮一两分钟，去掉腥味，捞起，沥干待用。

3、将廖排骨浓缩卤汁加汤水（水）1.5千克左右烧沸。

4、加入切好的肘子 ，大火煮20-30分钟，改为小火煮至肘子熟烂入味。

5、待肘子和汤汁放凉之后，捞出卤好的肘子。至此，味道鲜美的卤汁肘子就制作成功了。

6、卤汁重复使用时，可根据卤制食品的多少酌量添加新卤汁。剩余的卤汁还可以炒菜，冒菜，做火锅底料。

材料

主料：肘子

辅料：葱、 姜、 桂皮、 八角、冰糖、 万字酱油、料酒、 盐

做法

1.肘子洗净，用万字酱油、料酒一起腌十几分钟。

2.锅中放水煮开，放入八角，桂皮，葱和姜片等作料，然后将腌后的肘子放入锅中大火煮开后， 转小火煮30分钟左右。

3.出锅前加适量盐再滚煮一会儿。然后将肘子捞出，清水冲洗干净后控干水分备用。

4.锅中放少量水，倒入适量冰糖炒糖色。

5.待冰糖完全融化成水并开始变色时，将控干水分的肘子轻轻放入锅中。加入少量酱油调色， 不停的翻转，直至肘子完全均匀裹色且汤汁烧开。

6.大火收汁，然后装盘，将锅中剩余的汤汁浇在肘子即可。

卤肘子的做法工艺流程原料选择→原料整理→焯水→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品配方（按50kg猪肉或猪肘子计算）花椒 100g 蔻仁 25g大料 100g 丁香 10g桂皮 150g 陈皮 25g大葱 500g 白糖（炒糖色用） 100g鲜姜 250g 大盐 2.5～3kg香叶 25g 白巩 适量（1～2块捣碎，以备清汤用）砂仁 25g将以上各种香辛调味装入宽松的纱布袋内，扎紧袋口，不宜装得过满，以免香料遇水胀破纱袋和香味不宜扩散，影响酱制质量。大葱和鲜姜另装一个料袋，因这种辅料一般只是一次性使用。加工工艺卤肘子（1）原料选择 酱制猪肉，对原料的合理选择十分重要。要选用经兽医卫生检验合格的、现行国家等级标准、二级鲜猪肉较合适，且要求皮嫩膘薄，膘厚不宜超过2cm，以猪肘子、猪五花等部位为佳。如果是体重膘肥、或不经选择，这样加工出来的酱肉质量不但得不到保证，有可能造成加工中途就会失败。 （2）原料整理 酱制原料整理加工是做好酱肉的重要一环，一般分洗涤、分档、刀工等几道工序。首先用喷灯把猪皮上带的长、短毛烧干净，而后用小刀刮净皮上的焦糊，去掉肉体上的排骨、腔骨、杂骨、软骨、碎骨、淋巴结、瘀血、杂污、板油及多余的肥肉、奶哺，最好选择五花肉，切成17cm长、14cm宽、厚度不超过6-8cm的肉块，达到大小均匀。然后将准备好的原料肉块放如有流动自来水的容器内浸泡4h左右。泡去血腥味，捞出并用硬毛刷字洗干净，以备入锅酱制。（3）焯水 焯水是酱制前预制的常用方法，目的是去血污和腥、膻、臊等异味。然后将准备好的原料肉块投如沸水锅内加热，煮至半熟。原料肉经过这样的处理后，再入酱锅酱制，其成品表面光洁、味道好、质量好、易保存。操作时，把准备好的料袋、盐和水同时放如铁锅内，烧开、熬煮。放水量要一次性兑足，不要在酱制过程中加热水，以免使原料因受热不均匀而影响原料肉的水煮质量，一般控制在刚好淹没原料肉为好，控制好火力的大小、以保持汤面微沸和原料肉的鲜香与滋润度。要根据需要视其原料肉老嫩、适时有区别地从汤面沸腾处，捞出原料肉（要一次性地把原料肉同时放入锅内，不要边煮边捞又边下料，影响原料肉的新鲜味和色泽），煮制时不盖锅盖，随时撇出浮油和血沫，煮制时间 40min 左右，捞出的原料肉块，用凉水洗净肉块上的血沫和油脂。同时把原料肉分成肥、瘦、软、硬，以待码锅。（4）清汤 待原料肉捞出后，再把锅内的汤过一次箩、去净锅底和汤中的肉渣、并把汤面浮油用铁勺撇净，如果发现汤面要沸腾，适当加如一些凉水，不使其沸腾，直到把杂质浮沫撇干净，观察汤成微清的透明状、清汤即可。如果感觉汤清的不够理想，可加白矾继续清干净为止。清汤方法请参照北京酱猪头肉的清汤方法。（5）码锅 码锅的方法同北京酱猪头肉的码锅方法。（6）酱制 码锅后盖上锅盖，用旺火煮2-3h左右，然后大开锅盖，适量放糖色使汤液达到栗子色，以补就煮制中的颜色的不足。等到汤逐渐变稠时，改用中火焖煮60min左右后、用手触摸肉块是否熟软，尤其是肉皮是否煮软烂，但也要注意肉块不可成烂泥状。（7）出锅 酱肉的出锅方法同北京酱猪头肉的出锅方法。