爆炒里脊怎么炒才嫩

1里脊肉切丝放入碗里，加适量胡椒粉，料酒，盐，鸡蛋一个(由于只放蛋清蛋黄就浪费了，所以个人放了个整鸡蛋)生粉，搅拌均匀腌制一会。

2准备葱姜蒜，青椒切丝。

3然后多放些油炒制腌好的里脊肉，滑锅炒熟盛出备用。

4锅烧油，葱姜蒜爆香，放入青椒丝，煸炒一会，调味放入适量盐，鲜酱油，鸡精，调和。再放入炒好的里脊肉，颠勺爆出香味出锅，美味下饭的里脊肉炒青椒就好了

主料： 猪里脊肉 250克 

辅料： 香菜 100克 

调料： 大葱 2克 大蒜 3克 料酒 10克 盐 5克 味精 3克 醋 2克 鸡蛋清 20克 淀粉(豌豆) 20克 猪油（炼制） 70克 香油 4克 各适量 

做法：

 1.将葱洗净切成丝，蒜去皮切片；淀粉加水适量调匀成水淀粉约40克，待用；将里脊剔去筋，先片成大薄片，再顺切成0.3厘米粗、7厘米长的丝，放盆内加盐2克、水淀粉和蛋清，搅拌浆好；香菜摘去叶留梗，洗净，切成3厘米长的段备用。

2.取一个小碗，将料酒、盐适量、味精、高汤、醋、葱丝、蒜片对好汁。

3.净炒勺放旺火上，放猪油烧至三四成热时，拨入里脊丝，拨散划透，即倒入漏勺内控油；原勺留少许底油，上旺火，放香菜段，倒回里脊丝，烹入对好的调味汁，迅速颠抖均匀，即淋入香油，出勺装平盘。

1.里脊肉切片要越薄越好，不超过3毫米厚为宜，把切好的肉片先进行加料上浆腌渍。这是因为肉片含有大量的蛋白质，这样去除腥味的同时也能锁住肉中的营养成分。

2，腌好的里脊肉片一定要经过油滑后再加其他食材一起炒，而不是直接下锅炒。里脊肉本身特别嫩又特容易熟，先用温油滑锅，可使肉片定型，避免了直接烹炒时会肉片变碎变老。

以上2个关键步骤，也是很多饭店大厨采用的方法，炒出来的里脊肉片不仅外形好，味道又香又嫩还不老，

原料：里脊肉 (1斤       青椒 适量

鸡蛋 1个    食盐 适量    味精 适量

料酒 适量     湿淀粉 适量   花椒水 适量

1/先把筋膜去掉，切成4-5厘米左右长的丝

2/加入食盐、味精和料酒、花椒水，抓匀

打入蛋清抓匀，加湿淀粉抓匀

3/在碗里加食盐、料酒、花椒水、清水和湿淀粉，搅拌均匀

油烧至三成热，下里脊肉，炒至变色下青椒，

4/锅内下入切好的小料爆香，加入之前的味汁，最后下入青椒和肉丝，翻炒片刻就OK