极地雄风 3星
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主料:猪肉5公斤。调料 盐150克,花椒25克,松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)
腊肉的特色:
家制腊肉(一)的做法详细介绍菜系及功效:私家菜
口味:咸鲜味 工艺:风干
家制腊肉(一)的制作材料:
主料:猪肋条肉(五花肉)2500克
调料:盐75克,花椒13克
腊肉
家制腊肉(一)的特色:
肉色暗红,味道鲜美,具有浓郁的烟芳香味。
教您家制腊肉(一)家制腊肉做法
1.(1)切条、腌制:将肉切成长30厘米,宽3至5厘米的条,用竹扦扎些小眼,用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层码放,最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次,腌10天后,改为每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用绳穿上,吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏:大铁锅内放锯末,上架铁箅子,把晾好的肉置其上,盖上锅盖,然后烧火。当锯末受热冒烟时停火,肉熏上黄色,其水分已干即成。(3)蒸制、切片:把制好的腊肉放入温水泡软,刮去黄面,并用软刷刷去肉上的尘土,再用温水洗净,放入容器,上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉,切片装盘食用。
2.(1)腌制方法同制作方法。(2)在肉腌好后,吊挂在屋外阳光下晒,开始每天晒1次,以后每隔2天晒1次,晒约2个月,即可成为色黄发干的腊肉。(3)食用前的制作同制作方法一。
5小时前
虞兮若何 4星
共回答了453个问题 评论
1、腌晒腊肉以五花肉为佳,买肉一定要趁大早去菜市场买第一手猪肉,因为腌晒腊肉的时候,肉块是不建议清洗了,而大早上刚刚宰杀摆放在桌上的猪肉,新鲜又干净,只需将表面能见的猪毛骨碎剔掉,就可以着手腌制。
2、买肉的时候,也记得让肉档老板帮忙分切肉条,省力,切的肉条大小为长30~40厘米,宽为3~5厘米,这长度大小的肉条更好晾晒和操作。
肉取回家后,用钢针在肉条的一端扎个小孔,以方便穿入腊肉绳。
3、提前炒制好五香食盐,广式腊肉对肉与盐的使用比例,一般为“10斤猪肉配3两盐”,盐再多点就太咸了,因此10斤猪肉,盐分的使用量控制在100~150克为最佳。
把需要用到的一些香料如八角、香叶、桂皮、花椒、陈皮等,简单碾碎。
起锅干锅烧热后,倒入食用盐和五香料,小火干炒至五香料香味溢出,食盐的颜色呈微黄,即可关火盛出,放凉后方可使用。
4、五香食盐炒好后,肉块就可以着手腌制了,把切好的肉条放入到干净的大盆中,先往里倒入适量高浓度白酒,分量能够足够涂抹完所有肉条表面,各个缝隙都一定要抹上,这是给肉块消毒防腐至关重要的步骤。
抹好之后,再倒入炒好的五香食盐,上手涂抹均匀,适当按摩,让味道浸透入肉,再适当淋入点酱油,给肉条表面裹上酱色,如此晒出的腊肉,就能带有一种棕酱腊感。
5、肉条上好盐和调料腌制后,就可以给大盆封上保鲜膜,放到阴凉处腌制3~5天,在腌制的这段时间里,也需要适当翻面,让腌料能更均匀、更充分的给五花肉吸收。
6、腌制3~5天后,肉块也完全入味了,这时就可以将肉条晾挂起来,挂到室外稍有阳光照射的通风处进行风干晾晒8~15天,只要有充足的阳光,天气良好不下雨,有足够的通风,大约一周时间,晒的腊肉就已经开始有酱腊色泽和咸腊味道了,继续晒到腊肉水分完全收干,按捏腊肉还稍带弹性时,即可将腊肉回收了。
7、回收的腊肉简单分切2~3段,再用密封袋将其封存,放置到家里干燥处或冰箱冷冻室储存即可,只要储存得当,放个几月半载一般都不会坏的,提前制作好的腊肉,待到春节时就能拿来做腊味饭、炒腊肉菜,惹味下饭、腊香浓郁。
2小时前
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