稍晚一些 2星
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1、准备上一块新鲜牛肉,先切成长条状,再改刀切成薄片,我们在切牛肉时,一定要将它的纹路给切断,这是牛肉鲜嫩关键的第一步。
2、全部切好装入碗中,接着准备一点生姜以及葱白,把它们拍扁后用力挤出葱姜水,再往里面加入适量的清水,搅拌均匀制作成葱姜水。
3、下面开始对牛肉进行腌制,先往里面加入两勺生抽,一勺蚝油,抓拌大概三分钟左右,让其彻底的入味。
4、接着把葱姜水倒进牛肉里面,继续下手不断地抓拌均匀,直至牛肉变得有点粘稠后,加入一点胡椒粉去腥,半勺的老抽调色。
5、搅拌均匀后,再往牛肉中加入一个鸡蛋清,抓匀后加入一勺生粉,同样的抓匀,让每一块牛肉都能够裹上生粉。
6、最后往牛肉中加入一点食用油,进一步地锁住牛肉中的水分以及营养成分,在炒制时还能防止牛肉粘连在一起。
19小时前
勿忘最初 5星
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1.选取牛的背扭肉和腿心肉,约占整头牛肉总量的20%。腿心肉以后腿肉质最佳,以肉色深红,纤维较长,脂肪筋膜较少,有光泽弹性,外表微干不粘手的牛肉为原料,洗净挂晾,切成块重250克左右
2.将各种配料磨成粉末备用
3.将肉块放进腌缸(浓度为2%的硝水),用纱布盖好,让肉质排酸(又叫发酵),略有酸味,手触有粘感。此时取出切成片料,厚度不超过0.2厘米。并把辅料与肉片拌匀,每次以5千克为宜,以免香料拌不匀或肉被拌烂
4.将肉片铺在筲箕上,送进烘房,以60~70℃烘烤。当下层烘至水气没有时,肉片由白色转为黑色,又转为棕黄色,已八九成干时,将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3~4小时就可出房,晾凉2~3分钟,用手把筲箕的两对角一挤,成品自然脱开来
5.包装、贮存:成品用纱布包好,出品率为23~31%。用马口铁包装,每听净重125克,可放2年以上,若是散装,可贮小口缸内,内衬防潮纸,缸口密封
17小时前
盛世皇朝 4星
共回答了433个问题 评论
将切好的牛肉500克,放在盆里,然后将生抽10克、小苏打7.5克、生粉笔5克、清水75克调成糊状,一起与牛肉拌匀,最后用25克花生油封面。
一、牛肉放入小苏打的目的:大多数蛋白质是呈酸性的,也有一些是呈碱性的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的,当其蛋白溶液处于pi时,溶解度最小,而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻,目的是调整pi值,远离等电点,使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。
二、加入生粉的作用:保持牛肉中的水分和鲜味,更重要的是营养素。如果不拌上湿粉,在烹制时,水分会很快被蒸发,鲜味及营养素也随着水分外溢,因而质地变老,鲜味减少,营养素流失。所以拌入生粉(湿粉)使牛肉裹上一层薄膜,使牛肉内部的水分,鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满。
三、
第一步先把牛排用香料腌一下,用什么香料随便
第二步用烤箱稍稍烤几分钟(事实上你会弄的话不烤也行);
第三步找个平底锅稍稍抹点黄油(不抹也行),把牛排放上去稍稍煎一下。
忘了一件事,在拷牛排或者煎牛排的时候用个小一点的锅用黄油加香料做个酱汁(发挥你的想象力),这个酱汁最后浇在装好盘子的牛排边上就行。
这样弄出来的牛排不至于太生。
11小时前
交情不深 2星
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牛肉的腌制方法与做法技巧
方法一、食用碱腌制法
将买回来的牛肉先放在清水中浸泡1个小时,去除血水,然后清洗干净,将牛肉切片装入碗中,另外准备一个小碗,放入半茶匙食用碱,加半碗温水化开,然后倒入切好的牛肉里,再加入一点生粉和花生油,一起搅拌均匀,静置十来分钟,最好是放入冰箱冷藏一会儿,牛肉会非常滑嫩;
方法二、啤酒腌制法
将牛肉浸泡后切成片,然后倒入适量啤酒,用手不断搅拌,轻轻揉搓,让牛肉充分吸收啤酒,在放入一个蛋清和一点生粉,沿同一个方向搅拌两分钟左右,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏半小时即可;
方法三、生抽蚝油腌制
将切好的牛肉放入适量料酒,三勺生抽,1勺耗油,搅拌均匀后覆上保鲜膜,冷藏20分钟,然后加入一个蛋清,一定淀粉,一定小苏打,再倒入一点清水搅拌均匀,最后加入1勺清油,搅拌均匀即可下锅,牛肉不粘锅还很滑嫩。
牛肉的做法技巧:
①牛肉除了腌制方法得当,买的时候还要会挑,一般首先牛里脊肉,是牛肉里最嫩的一种;
②其次,牛肉的切法也很重要,俗话说横切牛肉纵切猪,牛肉的纤维相对较粗,所以切牛肉时要横切,可以减少纤维的长度;
③牛肉炒的时间不能过长,否则会越炒越老,有个比较好的方法就是回锅炒,即先将牛肉下锅炒至六七分熟盛出,然后下入配菜和调料炒香,再倒入炒过的牛肉一起翻炒均匀即出锅,这样就可以缩短牛肉炒制时间,做出的牛肉会更嫩一些。
6小时前
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