古龙红烧猪肉罐头做法

用料：五花肉 679克，淘大酱油 20克，李锦记香菇老抽 5.5克，生姜 10克，八角 1.8克，桂皮 0.7克，三奈 3克，香叶 0.26克，洋葱 130克，冰糖 9.5克，加饭料酒 80克，熟菜籽油 适量，白胡椒粒 若干，干辣椒 2.88克

步骤 1

五花肉把猪皮用喷枪烧黑，用热水刮洗干净。 这一步的作用是破坏猪的汗腺，去膻味，使猪皮起泡，易熟，口感好。

步骤 2

把五花肉切大块，放料酒30克，上锅蒸10-30分钟。 蒸的作用，是把猪肉的水分蒸出来一部分，炒的时候，避免水分过多，最后炖的时候再倒进原汁，猪肉的鲜味不会损失。 这个做法是参照老上海红烧肉做法，也是先蒸再炒，只是此配方糖和老抽少许多，因为考虑到扩展搭配，不能太甜。

步骤 3

蒸出来的肉汁务必留着。

步骤 4

把肉改刀。

步骤 5

准备香料。香料尽量小一点，因为最后要分到每瓶中。

步骤 6

锅里放适量熟菜籽油，小火下调料炒出香味。

步骤 7

再下猪肉翻炒。

步骤 8

猪肉炒到半透明，放冰糖。 冰糖不用炒糖色，这个时候放提鲜味，这个量不会很甜。

步骤 9

放淘大酱油，老抽。

步骤 10

烹入加饭料酒。

步骤 11

把蒸肉的肉汁放进去，小火炖一会儿。

步骤 12

把玻璃瓶洗干净，用微波炉消毒。

步骤 13

盖子擦干水分。

步骤 14

把洋葱每瓶放一点，每瓶放白胡椒粒8个。 这次是把家里杂七杂八的瓶子翻出来，发现，500ml的瓶子最适宜。 这次679克猪肉，做了五瓶，瓶子大小不一，一瓶倒出来正好一小碟，刚好够两个人吃一顿。

步骤 15

把肉分别夹到瓶子里，八分满，千万装太满。 把香料和汤汁尽量均分。 盖子一定要拧紧。

步骤 16

盖紧盖子，放到锅里掺水没过瓶子，水开调最小火，煮三个小时。 蒸好凉晾，放冰箱冷藏。 估计蒸也可以，跟咸烧白一样，但500ml的瓶子太高，估计蒸笼放不下，这样煮，据赵重说味道比蒸的好吃，我没有试过。

步骤 17

想吃的时候，倒一罐出来热了，非常美味，不用再放任何佐料，最多撒点葱花。 在烧蘑菇，茄子，粉条，大白菜，带鱼，都可以放，扩展做法可以自己慢慢探索。

（1）原料处理 选用猪的去骨肋条及腹部的带皮肉（瘦肉不能过多）。如选用前腿肉，若瘦肉过厚者应适当修去，保留2厘米左右。靠近腹部的五花肉总厚度应在2.5厘米以上，靠近脊背部的，肥瞟厚度应有2～3厘米。

（2）预煮 预煮时水与肉之比为2：1左右，以肉块全部浸没为度。采用沸水下肉，视情况煮35～55分钟。预煮时每10公斤猪肉加鲜葱及切的生姜各20克（用布袋包好）。煮至肉皮发软并带有粘性时为止。

（3）上色油炸 经预煮后的肉，应逐块检查。拔去肉皮中残存的毛及毛根，然后立即上色油炸。上色之前，先将皮表面的水分擦净，然后涂抹一层焦糖上色液（焦糖上色液的配比：黄酒6公斤、饴糖4公斤、酱色1公斤混合而成）。上色只限于肉皮。接着投入200～220℃的油锅中炸1分钟左右，捞出。以肉皮呈棕红色并起皱发脆，瘦肉转黄色为佳。稍滤油后立即投入冷水中冷却1～2分钟，捞出切片。注意，油炸投料时应皮面向下，油炸至中后期要略加翻动。

（4）复炸 先将油炸后的肉块切成8～10厘米的条块，然后再切成1.2～1.5厘米厚的肉片，放入180～190℃的油锅中炸30～50秒钟，并不断搅动，炸至肉片切面稍有黄色即可出锅。稍滤油后，在冷水中冷却1分钟，立即即取出准备装罐。

（5）汤汁的配制

配料（单位：克）：肉汤（3％）100，酱油20.6，黄酒4.5，砂糖6，鲜葱0.45，精盐2.1，生姜（切碎）0.45，味精0.15。

方法：将上述配料在锅中沸5分钟，黄酒和味精在临出锅前加入。用6～8层纱布过滤，备用。

装罐浇汁：找一个罐头瓶（带盖）开水杀菌，洗净备用，将肉块260克，依次排列，皮向上，放入瓶罐中，加入汤汁137克，再将装好的罐头瓶在沸水中预热10~15分钟排气（水不要超过瓶子的三分之二），盖上罐头盖，拧紧密封。放凉后冷藏。

1/6

将白菜叶一片一片的掰下来，清洗干净

2/6

洗好的白菜，用刀切成小片放入盆中备用

3/6

锅中倒油，放入葱、姜、干辣椒、花椒、大料，翻炒均匀爆香

4/6

加入红烧猪肉罐头翻炒一下，放入切好的白菜

5/6

加入生抽，适量清水，放入粉条、加入盐

6/6

盖上锅盖，大火炖熟即可出锅