钥匙不见了 4星
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由于卡拉胶果冻粉的主要成分都是卡拉胶和魔芋胶体系的,因此果冻的生产工艺都相差不大。基本如下:
1.
将果冻粉和砂糖进行预混合。
2.
基本均匀后加入水中,并且加热搅拌至煮沸。
3.
停止加热,保温10分钟。
4.
过滤。
5.
冷却至75-80摄氏度。
6.
加入柠檬酸等。
7.
灌装。
8.
巴氏杀菌,75-85摄氏度20分钟。
9.
冷却后即为成品。
不同种类的果冻需要有所修改,比如吸吸冻,可能需要在第二天摇碎。
卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点:
一是由于卡拉胶属于魔芋胶体系,其溶解度相对不高,因此要进行保温。如保温时间不够,溶解不完全,所做出的果冻口感就不好,严重的会造成果冻很嫩不成型;但同时保温时间过长,卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂,就容易发生去乙酰化变性,产生“蛋花汤”的现象,果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温,冬天煮沸后保温10min,春秋季节介于两者之间。
二是由于卡拉胶不耐酸,加酸温度越低越好,一般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行,否则温度越高卡拉胶越容易被破坏,影响口感,同时建议柠檬酸溶于水后添加,以免造成局部过酸;调节pH值一般不低于4,需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助;巴氏杀菌也会影响口感,需要根据实际情况进行调节。
三是过滤。在煮沸后,使用筛网过滤料液,其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒,获得相对透明的果冻,这样做可以得到某些高档果冻透明的效果。
9小时前
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