清水鱼怎么煮又嫩又好吃

主料：清水鱼1条，鲜蕃茄150克，鸡蛋清一个，清汤100克，料酒20克，精盐100克，水淀粉25克，味精２克，葱段５克，油500克。

做法

１、将清水鱼洗净，斜刀切成薄片，盛入容器内，用精盐１.５克、料酒１０克腌渍，加鸡蛋清、水淀粉１５克上浆，待用。

２、将鲜蕃茄用沸水烫过后剥皮，去蒂、籽，切成与鱼片同样大小的瓣，待用。

３、炒勺上火，放油，烧至四成热，放入浆好的鱼片，用筷子轻轻划散，至鱼肉呈白色时倒入漏勺，沥油。

４、原勺留底油，下葱段略煸，将蕃茄下勺，烹料酒、精盐、味精、清汤，用水淀粉勾芡，再倒入鱼片，颠勺，淋入熟油，起勺装盘即可。

用料:

草鱼1条

葱姜蒜适量

泡辣椒8个

泡姜1块

盐糖鸡精各5g

料酒1勺

香醋1勺

胡椒粉5g

花椒粉5g

郫县豆瓣1勺

鸡蛋2个

水淀粉1勺

步骤 1

将草鱼一条治净片成鱼片加盐、料酒、蛋清水淀粉腌制，

步骤 2

将一锅水下入葱白段、料酒和拍破的老姜烧开，下入鱼骨煮五分钟捞出，再下入鱼片烫半分钟捞出。

步骤 3

炒锅内下油，下入郫县豆瓣炒出红油，再下入剁碎的泡姜泡海椒超透，下入姜蒜末炒香，

步骤 4

掺入适量骨头鲜汤，调入鸡精、胡椒粉、花椒面、白糖，熬五分钟至浓稠，

步骤 5

起锅前调入香醋，撒香葱花，将汤汁浇在鱼身上，再撒香菜碎。

海鱼洗净，锅里加水煮开后放入鱼（这种小海鱼不腥，要是怕腥的话可以在水里加姜葱），转最

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小火浸3-5分钟，视鱼的大小而定

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浸好的鱼滤水装入盘中，倒入蒸鱼豉油，葱花

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热油爆姜蒜红椒，淋在鱼身上

步骤 1

鱼片浆洗：鱼片买来后，先加盐，顺时针轻揉两次后，再加入水，冲掉粘液。 这样三四次，直到冲洗的水，不再浑浊。这样的鱼片不腥。 切记，最后一次倒水后，一定要用厨房纸吸干鱼片上多余的水分。

步骤 2

鱼片挂浆：重新加盐、胡椒粉、料酒。 用手顺时针轻揉后，再下鸡蛋清、生粉，再轻揉鱼片。 最后下一勺油，再轻揉次鱼片，腌制十五分钟多。

步骤 3

鱼头处理：鱼是市场买来的，处理过的。但是，很多人记得鱼腮要去掉，却忘了仔细检查牙齿有没有都去掉。牙齿是鱼腥味的一个原因。 鱼腹里的黑膜要仔细去掉，鱼泡上下两节，不管是否有气，都用剪刀开小口。

步骤 4

备料：鱼片腌制期间，把香料都准备好。 大葱切段再对半，姜切小片，蒜切末，青椒、辣椒切片。 香菜根叶分离，根部切段，炒香用，叶切碎，最后泼油用。 配菜视个人口味洗好切好。

步骤 5

底料炒香：热油后，姜、葱、蒜、辣椒段，先下去爆香，加入豆瓣酱。 而后加入花椒、鱼头、鱼段，沿锅边，下两勺料酒。炒至鱼段微黄，下水。

步骤 6

煲鱼汤，烫备菜：自己做的鱼汤，是可以喝的。 冷水入锅时，把蛋黄在锅内打散了。加入杏鲍菇一起炖，汤更美。水半开时，加入西兰花。 汤滚后，烫虾。加盐、糖、胡椒粉，调制味道。有些人怕腥，可以适当加小勺的醋。 鱼段底料，用漏勺捞起，放入盆底。

步骤 7

下鱼片：汤滚后，撇去浮末。 将火力调小，调至冒小泡的时候，用手江鱼片都展开后，再一片一片下鱼锅。 鱼片熟至半白，没有全变白色，大概八成熟的时候，捞起，放入盆内。 汤再次烧开，撇去浮末，倒入盆内。 一条草鱼，我分三次下鱼片，鱼片的火候，也是鱼片滑嫩的关键。

步骤 8

泼热油：将香菜、蒜末、芝麻撒在鱼汤上。热油后，熄火，再加入花椒后，迅速将热油泼在鱼汤上。搞定。