佛山酝猪蹄怎么做的

小吃介绍：佛山酝猪蹄有两种形式，一是用整只猪手酝制而成；一是用猪脚开皮，抽去脚筋和骨，再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。

所得酝，就是用慢火煮浸。

前者制作工序较少，后者制作工序较多，但两者都为佛山人所喜食。

由于后者是用水草扎着来酝制，所以名叫“扎蹄”。

过去佛山一般烧腊店都有制售，但味道好，制法讲究，当以“得心斋”为首屈一指。

该店创建于清乾隆年间(1736--1795年)，至今已有两百年历史。

祖铺原在佛山正埠，即现今永安路的路头。

一向经营烧腊业，（后来酝猪蹄风行一时，另在铺内设专柜来售卖）。

店主人颇工心计，为了和同业争生意，别出心裁创制出“酝猪蹄”这一品种来。

小吃制作：一是选料，二是酝制，三是调味，四是火候。

选料：要选一些娇嫩的猪手脚，肥肉要选猪脊头肉（取其爽而不腻），瘦要选精肉，不要带筋膜。

酝制：先将猪手脚刮洗干净、开皮，如果制扎蹄，还要抽去猪脚筋和骨，然后放入釜中用慢火酝至八九成熟，取出针刺（针刺是用针在猪皮外边扎孔。

作用是使猪皮胶外溢，吃起来爽口），针刺后，放入釜中再酝，跟着把猪手脚取出放在清水中过冷河。

猪肥肉要用幼沙糖或盐来腌渍，瘦肉要用油来走油，还要用烧酒、糖来处理。

各种原料配备后，把猪肉切成幼薄长条，肥瘦相间包在皮内，外用水草扎住，再放入卤水中配浸。

卤水是用花椒、八角等多种调味而创成。

过去，卤水中还加入“蛤拐”（青蛙的一种），以提高卤水的质显。

这样，配制出来的产品，“堪中带爽、肥而不腻、和味甘香”。

小吃历史：相传清朝时候，有一位巡抚大人，视察到佛山，时巳深夜，命差役弄些饭莱来“宵夜”，但当时各食店都已关门，差役无奈，只好拍门来得心斋买酝猪蹄。

巡抚食而甘之，大加赞赏，以后多次差人来佛山购买，并广为介绍。

因此，佛山得心斋酝猪蹄的名誉，不胫而走。

不仅本地人喜欢购食，即外来游客亦莫不以一尝为快，很多游客还购买回去品尝或馈送亲友。

得心斋的酝猪蹄远销至广东全省及港澳各地，全盛时期日销百数十罐，往往供不应求。

调味方面，该店师傅也很讲究，他们设有专柜，由师傅来站柜台，制成品放在盆内，用卤水淹着，放在上面，顾客光顾多少，他就切多少，如果外来客人，他必问明携往何处，有多少路程，什么时候食用，他就根据这些情况，替顾客调好味，等到吃的时候，味道恰倒好处。

后来有些无耻商人，企图鱼目混珠搀夺得心斋的生意，在附近另设一间烧腊店，亦以酝猪蹄来号召，取名“老德心斋”，他以为加一“老”字，顾客自然会慕名而来，但假的还是假的，诡计骗不了人，这种卑鄙行为，徒令人冷齿而巳。

解放后，两店合讲，改名为“新得心”，店址选在升平路今址。

经过公私合营转为国营商店。

营业额一直都占全市同行业中的首位。

最近为了保存佛山著名土特产的声誉，恢复了该店的原始老招牌一一得心斋。

不过这一名传遐迩的名产品，却因种种原因，巳停产了多时。

报近市食品公司为了贯彻党中央提出“把工作重点转移到经济工作上来”的指示，同时为了丰富人民的生活，动员得心斋职工恢复制作这一传统名产品。

不久的将来，这一名驰远近、脸炙人口的佳馔，重新与群众见面。

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