忘我缠绵 2星
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无醒肉的牛排表面温度为93℃,内部52℃,汁水流出来较多。
静止五分钟表面温度为63℃,内部52℃,肌肉纤维的中心和末端存在产生压力差变小,从而将一些汁水从中间拉向边缘。
静止10分钟,表面温度52℃,内部温度49℃,在此时将肉切开,汁水已经均匀而稀薄地分布在整个牛排上,表面张力足以防止其溢出到盘子上,这时候你的牛排就会变得鲜嫩多汁啦。
但通过这个实验我们也发现,牛排表面的温度有所上升。如果我们选择自己在家烹饪,也要考虑到余温对牛排的影响。
虽然那多出来一汤匙的肉汁真的能让牛排丰富不少,但也不要忽略,醒肉会不会让牛排熟度超过了你的预期。
醒肉的时间在网上有很多介绍,比如厚度每2.5cm醒肉5分钟;每454g醒肉10分钟;总烹饪时间的一半等等。
排除人为因素,这块牛排好不好吃,主要从三个方面判断:汁水(juice)、雪花(marbling)和味道(tasting)。醒肉是保证汁水的一个重要过程。
11小时前
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