柏木熏卤肉最正宗的做法

1、准备材料：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克 三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

2、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；

3、姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

4、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

5、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

1、调制老汤：可以去传统名店购买适量老汤，俗称汤引子。也可以自制：将老母鸡、猪龙骨、猪肘、猪皮、鸡骨架各2500克，分别改成大块，与猪蹄、鸡爪各1500克一起焯水，去净血沫，冲洗干净后放入汤桶中，加清水50斤大火烧开，转小火煲6小时，再用大火冲汤，至汤色浓稠奶白时关火滤渣即成。

2、卤制：将泡水的原料沥干，逐一放入盛老汤的桶内（原料与老汤分量比例为1：1），一般是先放肉块，隔上一张箅子之后再放猪下货，接着再放一张箅子，在其上放一个新香料包、三个旧香料包，再放入一个陈年柏木料包（取陈年柏木创花250克装入一个纱布袋中），每煮100斤原料调入粗粒盐800克、甜面酱50克，盖上锅盖后开大火加热2小时，关火焖10小时。

3、熏制：再次烧开卤汤，趁热捞出卤好的原料，摆到算子上沥干汤汁。厚铁锅底部撒一层柏木刨花，再撒少许白糖，扔几粒花椒，架上摆有菜品的箅子，盖上加高的锅盖，大火加热，冒白烟后继续熏7-8分钟，关火静置1分钟，开盖即可取出原料。