卤肉香料里为啥有栀子

卤肉香料里边放栀子是为了给卤肉上色用的。栀子在卤肉时的主要作用是上色，一般主要是给家禽上色，鸡鸭鹅等。栀子和糖色搭配卤出来的颜色呈现红黄色，卖相特别好。卤肉时取黄栀子用刀拍碎，放入碗里用热水浸泡。

炒锅中炒糖色，炒到一定火候倒入泡栀子的水，糖色既成！卤肉时按比例放入卤汤中即可！

栀子分为黄栀子和红栀子两种。作为卤菜香料来讲，栀子并没有什么独特的香味，它主要的作用是为食物上色。栀子果实中含有一种天然的着色剂原料，它着色力强，颜色鲜艳。

红桅子着色后呈现出的是橙红色，可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮。色香味俱全，一道菜是否有食欲，“颜色”还是很重要的。

黄栀子是香料中为数不多的具有上色作用的天然香料，像平时熬制卤水、卤肉时，都可以放入上色，其含有的天然黄色色素可以让菜品长时间不掉色。但是，我们在烹调时要注意：黄栀子带有苦味，在使用时一定要控制其用量。

黄栀子，又称栀子、黄栀、山栀子等，客家人叫做黄果，是茜草科植物栀子的果实，在我国种植广泛。从成熟的果实中提取出的栀子黄色素，是一种天然的着色剂原料。它着色力强，颜色鲜艳，具有耐光、耐热、耐酸碱性、无异味等特点，可广泛应用于糕点、糖果、饮料等食品的着色上。栀子花可提制芳香浸膏，用于多种花香型化妆品和香皂香精的调合剂。其性寒、味苦、色呈金红，果实味苦寒，具有清热、泻火、凉血的作用。

栀子的色素是一种水溶性类胡萝卜素，极易被人体吸收，在人体内可以转化为维生素A，烹饪中可用于卤制、酱制、腌制，一般以调色为主，有时用于禽类或米制品的调味，是一种对人无害的天然黄色素，对蛋白质、淀粉等具有优良的染色能力，可用于糕点、雪糕等。另在烹调中可用于卤制各种菜品，如在卤水中适量添加黄栀子（用时敲破，更容易上色），可以使卤出来的菜品颜色金黄，长时间放置不掉色。在烹制冷菜盐焗鸡、盐焗鸡翅时在汤卤中加入黄栀子卤制，成菜后颜色金黄、色泽光亮，是非常好的天然色素。