凉拌藤椒鸭的做法

凉拌香辣藤椒鸭胗做法

主料：鸭胗1500克。

配料：纯净水250克，东古一品鲜230克、万通米醋200克、红油150克、辣鲜露150克、白糖125克、蒜末100克、新鲜红小米辣圈100克、藤椒油65克、青线椒段50克、鸡精40克、味精40克、蚝油40克、熟白芝麻20克、鲜藤椒15克、花椒油15克。

详细做法：

1、将鸭胗放入盆中，加入适量清水淹没解冻。解冻后换几次清水将血水泡干净，备用。

2、将鸭胗多余的油脂和黄皮撕掉，冲洗干净，切1元硬币厚度的山片，切好后再放入清水浸泡冲洗干净，备用。

3、处理好的鸭胗放入锅中，加入适量清水浸泡，放入适量葱段、料酒、姜片，大火烧开后5秒钟捞出，捞出后迅速用冷水冲凉，捞出沥干水分，备用。

4、纯净水250克，东古一品鲜230克、万通米醋200克、红油150克、辣鲜露150克、白糖125克、蒜末100克、新鲜红小米辣圈100克、藤椒油65克、青线椒段50克、鸡精40克、味精40克、蚝油40克、熟白芝麻20克、鲜藤椒15克、花椒油15克，放入盆中，搅拌均匀，然后放入处理好的鸭胗抓拌均匀，盖上盖子或用保鲜膜密封，冷藏腌制8小时以上即可。

1、鸡蛋液入碗，加入面粉搅匀成鸡蛋糊。

2、净鸭用盐、味精、酒搓匀内外，入大盘。在鸭上放葱段、姜丝、砂仁、豆蔻、丁香，入笼蒸烂，去调料，剔去骨，再切成大块，挂上鸡蛋糊。在鸭皮面粘上芝麻，在鸭肉面粘上面包糠，入六成熟油锅炸黄捞出，改刀成菱形块装盘即成。

原料：鸭爪、鸭脖、藤椒、大蒜、生姜、干辣椒、酱油、老抽、食用油、盐、八角、香叶、桂皮。

做法步骤：

第1步、鸭爪洗净，把指甲剪掉。

第2步、斩对半。

第3步、鸭脖洗干净。

第4步、剁成三公分长短。

第5步、冷水下锅煮开。

第6步、捞出用冷水冲去泡沫。

第7步、放一旁沥干水。

第8步、大蒜拍碎，生姜切片，干辣椒切段，藤椒。

第9步、小火锅烧热，倒入步骤8的材料干炒，煸出香味倒出。

第10步、小火热锅倒油。

第11步、油热倒入步骤9的食材慢慢煸炒。

第12步、倒入鸭脖和鸭爪翻炒片刻。

第13步、倒老酒。

第14步、倒味极鲜酱油。

第15步、继续翻炒上色。

第16步、加冷水没过食材，加盐。

第17步、老抽。

第18步、八角、香叶、桂皮。

第19步、盖盖中火烧开。

第20步、烧到汤变少转大火收汁。

第21步、直到汤汁很少，然后翻炒几次。

第22步、用筷子夹到碗里，这样看起来干净清爽。

第23步、鸭爪已经很烂了，用筷子一插就穿。

第24步、稍微放凉一点吃，这样更有嚼劲。

1.将鸭子从背劈开，去内脏、鸭臊、足、大梁骨，斩断鸭颈，冲洗干净。用老抽酱油3克、绍酒5克、湿淀粉10克，加水少许调匀成浆。将鸭外表与鸭头、颈用浆涂匀上色至淡黄，下入八成热油中，炸至表面呈金黄色，起出沥净油。将葱、姜片、蒜、红尖椒拉油，至表面淡黄捞出，与香菜头一起拌上海米，同飞过水的鸭梁骨、鸭脚用竹箅夹好。

2.锅炙好，下入花生油50克，下入柱侯酱煸炒至出酱香，烹入绍酒，加入上汤，下入酱油调色（以汤呈浅红色为宜）。下入盐、胡椒粉、冰糖、夹好的竹箅入锅，在竹箅上放入炸好的鸭子、鸭头颈（汤以略没鸭子为宜），用旺火烧开，用大瓷盘扣在鸭上，改用文火炆30分钟，翻个后再炆1小时。待鸭子烧至耙软，起出改块入盘，将鸭头、翅码好成整鸭形。将竹箅及小料去掉，将原汁打去浮油，调入味精，烧开，用湿淀粉勾芡，浇在盘中鸭块上，撒上香菜叶即成