来个厨子 请问麻雀怎么做才好吃

制作工艺

1.将麻雀宰杀洗净控水，加葱姜末、料酒、精盐拌匀腌入味；

2.白糖、胡椒粉、酱油、精盐、味精、葱姜末、鸡汤调匀成味汁；

3.胡萝卜、生菜洗净切成细丝；

4.炒锅注油烧至七成热，下入麻雀炸片刻，捞出控油；

5.炒锅注油烧热，放入麻雀略炒，烹入料酒，倒入味汁烧开，小火煮至汤干，盛也装盘；

6.将胡萝卜丝、生菜丝放在盘周围，挤上柠檬汁即可。

麻雀都是野生的，必须去净毛，在尾处开一小口，挤干净内脏，斩掉头。用清水浸泡3小时左右。这么做的目的是为了去干净血水，并且防止血液中，内脏里以及头中的病毒跟寄生虫。泡好后沥干水分，放入碗中，加绍酒、精盐、姜葱汁浸泡10分钟，拿出来以后薄薄的沾上一层糯米粉（没有糯米粉干淀粉也可以）

锅上火，放入宽油，烧至7成热（160度左右）放入麻雀，炸透，炸熟。然后捞出，沥油，待麻雀冷却了以后，再加入油锅中复炸至酥脆即可。

摆入盘中，锅再上火，加底油一点点，放入蒜末爆香，迅速加入醋，白糖，清水熬稠，然后加入香油，均匀的薄薄浇淋在炸好的麻雀上就行。

这个菜是根据淮扬菜荷花铁雀改成的，麻雀很小，很好熟，但是骨头很多，必须炸酥，不然没法食用。可是过酥口感会发干，因而加入一些淋汁，既丰富了口感，又增加了水分。淋汁不易过酸，甜味稍大于酸味。淋汁中不加盐，咸味全部取决于腌制中的盐量，一定要找好比例。麻雀味道本身就很鲜美，一定要突出麻雀本身的肉香味，不用加其他的调料，如味精鸡粉之类。这道菜油炸必须够油温，油温低了炸不酥麻雀的骨头。可是油温过高，外表可能会糊，所以复炸第二次之前，把麻雀放凉再炸最好。第一次炸油温不得低于7成热，第二次八成热，复炸40秒就差不多。一定要掌握火候，希望帮得到你！