宫廷香酥牛肉饼商用配方详细讲解

一、和面

配料：高精面粉500克， 水260克

制作步骤：

1、面粉加入水拌成棉絮状后和成面团，分成120克的面团，

2、和面要用一半热水，一半温水，热水的温度控制再60度左右即可，和成面团，下成小剂子，抹上油避免粘连醒面半个小时。

二、配料：大葱末，花白，牛肉，椒盐， 油酥

制作过程：

三、油酥制作：将菜籽油烧热，用热油泼入面粉，快速搅匀，形成油酥，

四、椒盐制作：盐、花椒粉、十三香

五、饼子的制作：

1、将醒好的面擀成长条，抻开面片

2、放入葱花、花白碎末和牛肉末，然后撒配好的椒盐，抹上油酥，

3、卷好用手压成1公分厚度的饼子，

4、锅中倒入少许油烧热，将做好的饼放入锅中，

5、用铲子把热油淋到饼子的上部，让充分的淋入热油

6、煎两分钟后焦黄翻面，5分钟左右成熟出锅。

牛肉饼的层次分明，煎出来十分酥脆，一层一层的，外酥里嫩。牛肉饼的主要食材是牛肉，面粉、水等。

【主料】　　肥瘦牛肉200g、高筋面粉400g。　　

【辅料】　　油100ml、盐10克、五香粉5g、花椒粉10g、水240ml、大葱50g。　　

【步骤】　　

1.400g高筋面粉加盐加大约240g左右的水和成较软的面团比饺子面再软一点点，盖上保鲜膜醒。　　

2.醒大概两小时以上，每隔半小时揉一次，时间越久面越软，醒好后分成大约60g一个的剂子（没必要那么精准 70、80g也不是不可以），抹上油再醒。　　

3.碗中加面粉大约30g和盐（盐可以一次加足，后面制作牛肉饼馅儿不需要再加盐调味）。　　4.适量泼热油制作油酥，这个油酥要稀一些 所以油大约80g吧 。　　

5.准备原料，牛肉饼必备的“四大金刚”，油酥，牛肉，葱花，香料粉准备上15g左右就成，主要用来撒（花椒粉和五香粉2:1）。　　

6.在抹了油的案板上，取一个剂子。　　

7.擀平或者压扁，醒好的面团非常听话。　　

8.均匀的抹上油酥。　　

9.撒上花椒粉和五香粉，喜欢麻味的按3比1。　　

10.最边上一头放上适量牛肉末。　

　11.撒上葱花大量，这个一定要多。　

　12.慢慢圈起，边抻面团，边卷，抻的越长到时候层数越多。　

　13.最后收口。　

　14.卷好后，再次立起来醒10分钟。　

　15.擀压成饼。　

　16.锅中多倒些油，煎制两面金黄即可。

用料：

面粉500克、牛肉100克、香油5克、大葱200克

姜末6克、盐10克、花椒面15克、菜籽油200克

十三香10克、植物油100克、卷心菜200克

步骤：

1.牛肉馅中加入姜末、料酒、水从一个方向搅拌，放入香油、花椒面、盐、鸡精搅拌均匀待用

2.油酥制作：十三香、花椒面、盐加入面粉中，将菜籽油加热后放冷再倒入面粉中搅拌均匀待用

3.500克面粉加入3克盐250克水揉成面团不粘手后盖好或用保鲜膜封好，醒40分钟

4.醒面团的过程中，把卷心菜和大葱切成小丁待用

5.面团醒好后分成100克的剂子搓成条刷油，再用保鲜膜封好醒20分钟

6.将剂子擀成薄的长饼，抹油酥再拉成长条

7.先放卷心菜再放牛肉然后放大葱

8.放好馅料后包起来，然后左右来回的卷

9.卷好后放一边醒10-15分钟

10.压成饼入电饼铛烤

11.放入后在饼上面刷层植物油

12.等一面烤至一点焦黄色再翻片烤，等另一面烤至一点焦黄色再翻面，如此翻面几次后就可以了

13.即可出锅了

一、和面

十斤面粉加一两半盐，四斤左右的水，根据天气情况适当增减。

二、椒盐

每份含1斤盐、1袋十三香、1两味精、2两大料。

三、大料

毕卜8两、八角1斤、香果1斤、桂皮8两、肉蔻3两、良姜8两、花椒1斤半、小茴香1斤、黑胡椒3两、白胡椒3两、草果半斤、磨成细粉末混合备用。

四、每20斤碎末牛肉加3两大料，3两味精、3两盐、混合均匀。一般1斤肉可做17-20个饼。

五、电饼铛的温度控制在180度左右，根据机器的产热效果和生意好坏情况再调节。一般要保证10-12分钟出一锅饼。