四川酸菜鱼的家常做法

材料：

鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克

做法：

1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

4、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煸炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

1. 草鱼清洗干净后，在鱼的一侧，头尾各下一刀，片下鱼肉；

2. 鱼骨斩段。片鱼肉时，斜向下刀，一刀连一刀断，就可以片下较大的鱼片；鱼片用半小勺盐、1勺白胡椒、2大勺黄酒、1勺淀粉、1个蛋清，淹一下备用

3. 热锅热油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分钟；

4. 加入鱼头和鱼骨，烹些黄酒一起翻炒一下，这样做出来的汤会更加洁白香浓；

5. 加入足量的水后，转到一个大瓦煲内，烧滚后，继续煮15分钟；

6. 维持大的火力，把淹好的鱼片，一片一片下入锅内，不要搅动，鱼片会保持完整；

7. 全部鱼片入锅2分钟后，加胡椒粉、鸡精、葱末调味，就大功告成了。

在锅中加入适量的油，将鱼骨和姜片放入锅中煸炒，煎到金黄色

2· 加水熬鱼汤。

3· 洗好的鱼片放少许盐、生粉，用手均匀。

4· 干辣椒切段

5· 辣椒切圈和泡椒放一起。

6· 酸菜洗干净泡水

7· 姜切片，蒜蓉拍碎，香菜和葱切段。

8· 热锅里放油。油温升高后

放入鱼片过一下油一分钟。

最多只能翻一次身

9· 量多可分几次过油

然后捞起可装盘备用

10· 锅里放油炒香葱姜蒜，干辣椒，花椒粒

11· 加入少许的白芝麻

12· 拿点出来放小碗 一会摆盘用。

13· 加入少许辣椒粉，辣椒油

14· 炒好的香料倒入大锅

15· 倒入小米椒和泡椒。不要炒

16· 放入酸菜炒一分钟。

17· 鱼汤熬好后，倒入锅中

18· 大火烧开，放少许盐调味

19· 水开后 鱼片一点点放入，最上面的鱼片九成熟即是关火

20· 放入备用的香菜葱段和炒好的香料

21· 出锅前放少许白芝麻装饰

四川的酸菜鱼的家常做法，先到市场里选3到4斤的鲤鱼，把筋抽掉，切成片，将大蒜，生姜，料酒，胡豆瓣，淀粉，拌均匀，等30分钟后，把坛子里的酸菜青叶切碎放在铁锅里面用猪油炒，炒香了倒水煮开放入鱼片。